Gráficos de control

No sé si te refieres a algún método especial, con el titulo de "Gráficos de control", pues como tal yo no conozco ninguno con ese nombre y no sé en qué industria te mueves y que comportamiento tiene la propiedad que deseas controlar.
De forma genérica, te puedo decir que en efecto si tienes un control por lotes, y puedes analizar un número limitado de unidades de cada lote, deberías aplicar el método de inferencia de medias universales a partir de medias poblacionales, utilizando la distribución t de student, que es muy parecida a la normal y te vale para estos casos. Obtendrías la media de la propiedad en el lote y su intervalo de confianza según el pvalor que desees. En cuanto al "gráfico", no se me ocurre otra cosa que que pintes el histograma de frecuencias, tanto el de datos reales como el poblacional que infieres con el método que te digo (t de student, mejor que normal). Esta representación te servirá para ver que aspecto tiene tu aproximación. Importante es que no confundas la estimación de la media, que es la que estás haciendo, con su propia variabilidad (menor que la propia de la población), ya que si intentas mezclar ambos gráficos no te serviría de nada.
Si deseas establecer un seguimiento temporal de los datos, utiliza series arima, pero eso sólo es recomendable si en efecto los datos presentan "estructura" temporal, es decir, algún tipo de evolución esperable (porque se esté mejorando o cambiando el método). Si deseas establecer alguna relación regresional, con alguna magnitud variable en la fabricación, usa regresión simple o múltiple, y en principio lineal, y tablas anova.
Estos son como ves, los métodos básicos de la estadísitica. Si los conoces, porque seas ingeniero, no te habré ayudado mucho pero no puedo hacer mucho más porque como te digo no sé qué tipo de "gráficos" de control se usan en tu industria, pues no se qué industria es. Si, por el contrario, no eres ingeniero y estas instrucciones te resultan novedosas, te indico que en cualquier manual universitario de estadísitica tienes, paso a paso, la forma de aplicarlos por si a través de este texto y sin dibujos no quedara claro qué has de hacer. La propia hoja Excel, como muchos otros programas, te ofrece en su biblioteca la posibilidad de hacer todos los estudios estadísticos que te he descrito.
Suerte y siento no poder concretarte más por aquí.

Lo que yo analizo es un recubrimiento que es como una pintura pero se hace un lote diario de 80 kilos y yo tomo una muestra de 250 ml y le checo la viscosidad, tixotropia, sólidos totales etc, y estoy haciendo una gráfica POR de medias para cada propiedad por ejemplo en el eje de las por dejo el numero de lote y en el eje de las y dejo los valores de viscosiadad pero como limite central estoy dejando la media y los limites +- 3 desviaciones estándar pero lo que no se es si la desviacionestandar poblacional y el calculo de los limites es correcto
Y quiero que me digas si estoy bien o no para poder corregir
Gracias y hasta pronto

Como aproximación, es correcta. Usar +/- 3 desviaciones estándar te asegura estar cubriendo el intervalo a un nivel de confianza muy elevado. El problema, es el que ya anticipas tú, y es que por un lado está el intervalo de confianza del valor la media más menos tres desviaciones, que es bueno, y por el otro está la propia confianza de ambos estimadores, la media y la desviación, que tú estás infiriendo en base a datos muéstrales. Salvo que observes mucha variabilidad, puedes estar tranquilo si el número de datos que manejas por lote es suficientemente alto. Como sabes, tienes contrastes para validar si tus datos son buenos y hasta donde puedes fiarte de ellos, pero probablemente no te merezca la pena hacer un análisis tan "fino" si como te digo, observas que los datos tienen un buen comportamiento en cuanto a su homogeneidad, variabilidad y monomodalidad.