Cambio de categoría al renovar contrato.

Trabajo en hostelería y llevaba 8 años
cotizando como camarero. La empresa donde trabajaba cesó su
actividad. Después de estar un tiempo en el paro, conseguí un nuevo
trabajo donde desempeño una labor similar a la anterior. Sucede que
para mis primeros contratos en la nueva empresa solo me ofrecían
bajo la categoría de ayudante de camarero, a pesar de cumplir
funciones de camarero, en un principio acepté ante la falta de otras
opciones. Luego de 1 año la empresa debe pasarme a indefinido, pero
manteniendo la categoría de ayudante. Yo les solicité que me
cambien la categoría, pero ellos por ahorrarse unos euros quieren
mantenerme en la categoría inferior. Ya llevo casi 2 meses sin
firmar ese dichoso contrato pero sigo trabajando en la empresa, he
cobrado las nóminas correspondientes, pero aun no las he firmado.
Puedo seguir negándome a firmarlos, ¿hasta tanto la empresa cumpla
con mi pedido?
Hay legalmente alguna forma que la
Empresa respete y cotice en mi categoría. Se que en otros casos, el
trabajador acepta una categoría inferior y el empresario le paga la
diferencia en “B”, pero en mi caso particular el “B” se lo
queda el empresario coma así también lo que debería estar
cotizando según las funciones que desempeño.