Compra de negocio

Hola. Estoy interesado en la compra de un estanco. He encontrado uno a un precio interesante, pero tenemos el problema de que el cambio de licencia no lo podremos realizar hasta dentro de 3 años, ya que la normativa sobre estancos no permite el cambio de titular hasta los 5 años desde que se realizo el ultimo cambio de titular. Me han dicho que podría quedaarme yo el estanco en las siguientes condiciones.
Un porcentaje de entrada, Otro porcentaje cada mes, Y el resto al realizar el cambio de titular, o sea a los 3 años.
Mientras yo me haría cargo de toda la gestión del estanco, pero figuraría como empleado. El actual dueño tiene pensado marcharse de la ciudad (pero dentro de España), y lo que me da miedo es que es de Nacionalidad española, pero de origen Sudamericano, y nadie me asegura que esta persona no se vaya a su país antes de que finalice el proceso de compra, por lo que no se si luego tendría problemas.
Gracias