¿Cómo es un organigrama de un restaurante? ¿Cómo es su proceso de trabajo, maquinarias y personal?
3 Respuestas
En cuanto a maquinaria de la cocina, es esencial que cuentes con la última tecnología, ya que eso facilitará en gran medida el trabajo del equipo, de este modo podrán sacar el trabajo mucho más rápido. Un ejemplo son los hornos rational que son inteligentes y autónomos, capaces de acabar un plato por si solos calculando la temperatura y el tiempo.
Obviamente, si el restarante es pequeño puede que sólo trabajen en él dos personas, cocinero y camarero.
Supongo que no es el caso que te ocupa, tampoco te puedo dar gran información al respecto porque preguntas temas muy concretos pero haré lo posible.
Un organigrama puede ser el siguiente:
1: Responsable del restaurante:
Funciones:
- Dirección del personal
- Definición de la imagen y la comunicación del restarante
- Coordinación general de la empresa
1.1: JEFE DE COCINA (CHEF):
Funciones:
- Dirige la cocina y al personal de cocina
- Define los menús junto con el RESPONSABLE
- Participa en la selección del personal de cocina con el RESPONSABLE
- Supervisa las compras de alimentos
Responde ante el RESPONSABLE
1.2: jefe de sala:
Funciones:
- Dirigir al equipo de camareros
- Controlar el estado del comedor (limpieza, imagen,...)
- Gestiona lo relativo a la atención al cliente
- Participa junto con el RESPONSABLE en la contratación del personal de sala.
Responde ante el RESPONSABLE
1.1.1: COCINEROS: Dependiendo del tamaño del restaurante habrá más o menos, con diferentes categorías en función de su antigüedad, destreza,...
Funciones:
- Preparar los platos del menú.
Responden ante el JEFE DE COCINA
1.2.1: CAMAREROS:
Funciones:
- Atender a los clientes del comedor
- Verificar la presentación de los platos
Responden ante el JEFE DE SALA
1.2.2: PERSONAL DE SALA: (Limpiadores, músicos,...)
Sus funciones son variadas, deben mantener la sala limpia, entretener a los clientes,...
Responden ante el JEFE DE SALA
Este puede ser un organigrama básico aunque las funciones pueden agruparse o variar, conocerás el ejemplo de muchos JEFES DE COCINA que son los RESPONSABLES de sus restaurantes.
Poco más te puedo ayudar. En cuanto a la normativa sanitaria todos los trabajadores del restaurante deben disponer de un Carnet de Manipulador de Alimentos específico para el sector de hostelería/cocina. Este carnet se obtiene tras pasar un curso impartido por alguna empresa homologada por Sanidad.
De momento es todo lo que te puedo decir, si tienes alguna duda más házmelo llegar.
Espero haberte sido de ayuda. Un saludo y no olvides puntuar la respuesta.
Referente al apartado de maquinaria, va a depender mucho del tipo de propuesta gastronómica, de la capacidad/espacio que dispones y lo que más nos duele, del presupuesto. De este modo debemos estructurar la cocina industrial según estos factores.
Para empezar a estructurar las zonas de trabajo, deberás hacer un croquis y dividir tu cocina en varias zonas: zona fría y zona caliente, y por otro lado zona fría y zona caliente. Estas divisiones te permitirán crear flujos de trabajo que mejoren la seguridad alimentaria y además ayudarán a la productividad de tu plantilla.
La primera división deberá ser zona limpia y zona sucia, ya que a partir de aquí estructuraremos la zona fría y la zona caliente. Tenemos que lograr que las zonas limpias no crucen con zonas sucias en el flujo de trabajo. A partir de aquí según las necesidades gastronómicas, deberemos dar diferentes capacidades a la zona caliente y a la zona fría.
Para saber el espacio que necesita cada cocinero es de 1,2mts para poder trabajar, así podremos dimensionar y ubicar a los empleados y sus flujos de movimiento dentro de la cocina.
Una vez hecho este croquis especificaremos qué maquinaria de hostelería vamos a necesitar según la capacidad. En la zona caliente podemos necesitar:
- Cocina con horno de 4 o 6 fuegos
- Plancha fry-top de 60cm-80cm de ancho
- Freidora de 2 cuerpos de 20 lítros
- Mesa de trabajo 120cm
- Campana de extracción con aportación
- Horno de convección
- Salamandra
- Microondas industrial
- Baño maría
En la zona fría podemos emplear cámaras frígoríficas, cámaras de congelación o armarios en su defecto. Dependerá de la capacidad del restaurante.
En la zona sucia vamos a encontrar mesas de trabajo de preparación de producto que irá a la cámara de refrigeración/nevera. También encontramos toda la zona de lavado de vajilla. Esta zona tiene que estar suficientemente separada de la zona limpia de modo que los camareros no crucen zonas limpias y sucias en el pase.
Todas las separaciones en zonas queda reducido a la nada cuando el restaurador quiere aumentar la capacidad de la sala en comensales, quitando espacio en la cocina, es por esto que es de suma importancia equilibrar estas capacidades para evitar embudos y ralentización del servicio.