Problemas en el trabajo

Hola Buenas tardes
Le comento un poco mi historia.
Llevo desde Noviembre de 2010 trabajando en un restaurante, a lo primero todo iba bien pero cuando pasaron algunos mese empezaron los problemas.Cuando empecé me hicieron un contrato de 3 meses de 4 horas,cobrando 1200€, bien el dueño me dijo que era de prueba que mas adelante me haría un contrato de 8 horas y me subiría el sueldo.Bien, lo hizo en junio de 2011 me hizo un contrato indefinido de 8 horas y me subió el sueldo 150€ es decir cobro 1350€,ahora bien,hoy me doy cuenta que desde Enero de 2012 me esta pagando 1300€ pero en ningún momento me ha dicho nada,yo no me he dado cuenta hasta este mes porque lleva 6 meses pagando como le da la gana es decir hoy te doy 300€ dentro de 1 semana 800€ etc,y también porque no he estado estos meses pendiente por problemas familiares.
Ahora el nuevo contrato que me hizo yo no lo he firmado todavía, esto no se como ha pasado pero no lo he firmado.Lo tengo en mi poder con el sello del restaurante pero no lo he firmado.
Esta semana voy hablar con el dueño para que me explique porque ha hecho eso, y estoy pensando en dejar el trabajo.Ahora las preguntas.
¿Que tengo que hacer para irme?
¿En caso de que me diga que no me va a subir el sueldo,¿Como puedo actuar en ese momento? Ya que trabajo mas de 8 horas.
¿Me pondrá alguna pega para darme los papeles de la baja?
¿Y la vacaciones que me pertenecen de este año,como se las puedo pedir?
Muchas gracias.
Espero su respuesta me servirá de gran ayuda.