Elaboracion de Mousse
Soy estudiante de Gastronomía Internacional y necesito saber todas las técnicas, tips, trucos para la elaboración de mousses (fríos, calientes, dulces y saldas) Así mismo que no se puede catalogar como mousse.
2 Respuestas
Respuesta de Marta María Orozco
Te comparto el flan que yo elaboro .
https://mandolina.co/recetas/aprende-a-preparar-flan-napolitano-con-mandolina/
Respuesta de chefpineda
1
Las principales técnicas para mousses son:
Crema batida + pulpa de producto principal(tantos iguales) y el 5 por ciento de gelatina en hoja o en polvo.
Un tanto de pulpa de producto principal, medio tanto de crema batida, medio tanto de merengue italiano y 5 por ciento en peso de lo anterior en gelatina en hoja o en polvo.
Un tanto de chocolate, un tanto de pasta bomba y un tanto de crema montada, 15 por ciento de azúcar y 3 por ciento de gelatina en hoja o en polvo.
Producto principal = fruta o carne de crustáceo o vegetal
En los tres primeros casos el azúcar va de 15 a 25 por ciento dependiendo del producto y en caso de ser salado se añade sal y pimienta al gusto
Suerte y buen provecho
Crema batida + pulpa de producto principal(tantos iguales) y el 5 por ciento de gelatina en hoja o en polvo.
Un tanto de pulpa de producto principal, medio tanto de crema batida, medio tanto de merengue italiano y 5 por ciento en peso de lo anterior en gelatina en hoja o en polvo.
Un tanto de chocolate, un tanto de pasta bomba y un tanto de crema montada, 15 por ciento de azúcar y 3 por ciento de gelatina en hoja o en polvo.
Producto principal = fruta o carne de crustáceo o vegetal
En los tres primeros casos el azúcar va de 15 a 25 por ciento dependiendo del producto y en caso de ser salado se añade sal y pimienta al gusto
Suerte y buen provecho