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¿Podrías decirme cual es el corte "chifón" y en que se emplea?

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El corte que mencionas es chiffonade. Este corte es básicamente una "juliana" o tiras finas, solo que este es especial para hojas. Se usa mucho para cortar hierbas de hoja como la albahaca. Consiste en apilar las hojas, y ya que tiene un grosor considerable, se enrollan a manera de un rollito, y después cortas por uno de los extremos, y te saldrán tiras finas de las hojas.

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