Estás claramente ante un empresario que se está aprovechando de tu situación, pero habría que conocer más detalles para poder darte una respuesta más clara.
En primer lugar, deberías revisar el convenido de Hostelería de la provincia en la que te encuentras. Ahí se estipularán las condiciones concretas de tu situación pero, para hacer una idea, suele ser habitual que esté estipulado en el convenio el periodo de descanso mínimo (que suele ser un día y medio o dos a la semana). Desde luego no puedes estar sin descansar, al margen del tipo de jornada que tengas.
Por otra parte, normalmente los convenios también establecen los criterios para el disfrute de vacaciones... Suele establecer los periodos en los que se pueden disfrutar esas vacaciones, así como la cantidad de fraccionamientos, el periodo de antelación con el que tienen que comunicarte esas vacaciones, etc... Sin embargo, ya te digo por adelantado que no pueden descontarte los días de cierre de la empresa de tu periodo de disfrute vacacional y, tampoco, pueden fraccionar las vacaciones como comentas. Tú deberías poder disfrutar de tus vacaciones, conociendolas con suficiente antelación, y deberías tener derecho a organizarte un pequeño viaje, por ejemplo. Y eso, en esas condiciones, no se puede hacer.
Ahora bien, ¿qué puedes hacer al respecto?
Pues por supuesto, poner todo esto en conocimiento del Ministerio de Trabajo, aunque con matices. Ten encuenta que la Inspección de Trabajo mantendrá tu anonimato en todo el proceso, así que no te preocupes por ello.
Deberías poner una denuncia en el Ministerio indicando que NO tienes día de descanso y que haces una jornada superior a la establecida en contrato. Explica cómo es tu jornada y qué días entras antes o sales después. Posiblemente se presente un inspector en tu empresa en ese periodo de tiempo en el que estás fuera de contrato para constatarlo.
Una vez que haya ido por allí, pedirá a la empresa la documentación relativa a todos los empleados (para que la empresa crea que se trata de una inspección rutinaria) y... si en tu contrato pone que entras a las 13:30 y el inspector te identificó trabajando a las 13:00, obligará a la empresa a ponerte a jornada completa indefinida.
Además, la Inspección le pedirá a la empresa el calendario laboral, que debe estar firmado por los empleados, para constatar qué dias descansas.
Por otra parte, también les van a pedir el registro de entrada y salida de los empleados. Es una hoja donde firmas y pones la hora a la que entras y repites el proceso al salir.
Lo mismo pueden hacer con las vacaciones. La empresa tiene que tener un documento firmado por tí, en el que ponga en qué periodo has disfrutado vacaciones.
Bueno... ¿cuál es entonces el problema? Pues que puede que la empresa, al día siguiente de la inspección, te pida que firmes todos esos documentos, sean ciertos o no. Y aquí es donde viene el trabajo más duro, debes decir que no firmas nada que no sea cierto. Te amenazarán incluso con el despido, pues que te despidan, que sería declarado NULO y tendrían que volver a admitirte y pagarte los salarios de tramitación.
En cualquier caso, cualquier Inspector del Ministerio de trabajo estará encantado de aconsejarte la mejor forma de hacer cada cosa.
Suerte!