I. Hola Jose Antonio, en mi caso no tengo formación en este campo pero como lector de la comunidad recuerdo haber leido casos muy similares al suyo tratados por expertos, por ejemplo esta es la respuesta de una abogada,
*El convenio colectivo no es a elección de la empresa, por tanto, aunque les hayan hecho firmar que se rige por el Estatuto de los trabajadores, si resulta de aplicación otro convenio, no tendría validez lo firmado.
Si la empresa tiene un convenio colectivo propio, éste será de aplicación preferente a cualquier otro sectorial o territorial.*
Deseaba trasladarle la información que vi creo cercana a este error, por si pudiese serle de utilidad mientras le atienden de primera mano, es poco pero tal vez serle de utilidad, ruego me disculpe tanta imprecisión y todas las molestias de lectura, suerte y ánimo.
https://basededatos.indicator.es/derechos_de_los_trabajadores/si_no_aplica_el_convenio_correcto___/ESACLBAR_EU17110201/related
https://www.cuestioneslaborales.es/como-reclamar-una-categoria-profesional-superior/
https://laboro-spain.blogspot.com/2018/07/errores-contrato-trabajo.html
https://www.porticolegal.com/foro/sobre-nominas-mal-hechas-y-convenio-incorrecto_665669
https://iurisnow.com/es/articulos/incumplimiento-convenio-colectivo-empresa/