I. Hola Antonio José, en mi caso no tengo formación en este campo pero como lector de la comunidad recuerdo haber leído casos similares al suyo tratados por expertos, por ejemplo esta es la respuesta de una abogada.
*El convenio colectivo no es a elección de la empresa, por tanto, aunque les hayan hecho firmar que se rige por el Estatuto de los trabajadores, si resulta de aplicación otro convenio, no tendría validez lo firmado.
Si la empresa tiene un convenio colectivo propio, éste será de aplicación preferente a cualquier otro sectorial o territorial.*
Deseaba trasladarle la información que vi creo cercana a esta modificación por si pudiese serle de utilidad mientras le atiende un profesional de primera mano, y de ser necesario quisiera ofrecerme para facilitarle una comunicación con uno o varios expertos, haciéndoles llegar su consulta en caso de que no llegasen respuestas en breve.
Le ruego me disculpe tantas molestias de lectura.
Cambio categoría profesional y antigüedad
https://www.mites.gob.es/itss/web/Atencion_al_Ciudadano/COMO_DENUNCIAR_ITSS.html
https://basededatos.indicator.es/derechos_de_los_trabajadores/si_no_aplica_el_convenio_correcto___/ESACLBAR_EU17110201/related
https://www.cuestioneslaborales.es/como-reclamar-una-categoria-profesional-superior/
https://laboro-spain.blogspot.com/2018/07/errores-contrato-trabajo.html
https://www.porticolegal.com/foro/sobre-nominas-mal-hechas-y-convenio-incorrecto_665669
https://iurisnow.com/es/articulos/incumplimiento-convenio-colectivo-empresa/
https://www.anpecanarias.es/notices/142857/%C2%BFTe-est%C3%A1n-abonando-correctamente-los-trienios-y-los-sexenios-Te-explicamos-c%C3%B3mo-comprobarlo
https://payfit.com/es/contenido-practico/plus-de-antiguedad/
https://tugesto.com/blog/empresa-cambiar-convenio-colectivo/
https://empresas.infoempleo.com/hrtrends/que-pasa-con-la-antiguedad-laboral-interrumpida/
https://www.laboral-social.com/sites/laboral-social.com/files/cuadros-convenios-provincial-1-15-2-2016.pdf
Existe creo la posibilidad de que pudiera dirigirse al SMAC (Servicio de mediación, arbitraje y conciliación), para poder intentar obtener información sobre ocurrido, estas son sus páginas principales creo,
https://gie.es/blog/servicio-mediacion-arbitraje-conciliacion-smac/
https://www.reclamador.es/blog/smac/
https://www.comunidad.madrid/servicios/empleo/espacio-smac
Quizás, llegado el caso, también pudiera solicitarse la asesoría de un abogado y ayudarle ya a título personal para ponerle en comunicación con los expertos de la página. Disculpe de nuevo por todas las molestias. Mucho ánimo.