Refrigeración

No es posible congelar ningún producto con agua helada, ésta está, a entre 0,5 y 1 ºC (positivos). Una de las técnicas de congelación, aplicada al marisco principalmente, es el sistema de inmersión en baño de etilenglicol, a veces mezclado con salmuera de cloruro sódico. La técnica de congelación rápida del pescado se hace en túneles de nitrógeno líquido (es la óptima), o con túneles de evaporación directa; en ambos casos las temperaturas de los túneles deben de ser del orden de - 60 º C (en algunos casos - 80 º C), a fin de conseguir un tiempo de congelación muy pequeño y, así, evitar el crecimiento de los cristales de hielo que formaría el agua que contiene la propia estructura del pescado.
Espero que mi respuesta resuelva tus dudas, si así no fuera puedes preguntarme de nuevo.

Desde ya agradezco la información la cual es muy útil para mi.
Ahora bien, con respecto a los túneles de evaporación directa. Estamos hablando de unsistema de refgrigeracion indirecta, con compresión de un fluido gaseoso, con expansión en un evaporador y este baja la temperatura del etilenglicol y este una vez que bajo su temperatura a -60oC. Allí se lo sumerge al marisco en esta "agua helada" por algún tiempo. Si estoy en la apreciación indicada agradecería que me lo indique. Si no es así por favor podría aclarármelo

Las temeperaturas de - 60 o - 80 ºC se usan en túneles de evaporación, tal como te indico en el origen de mi respuesta. Cuando la congelación se hace por inmersión en etilenglicol, la temperatura suele ser de - 30 a - 35 ºC. Efectivamente, el etilenglicol se enfría en un evaporador de ciclo frigorífico que está colocado en circuito de reciculación de la balsa de congelación, en ésta balsa en donde se sumerge el marisco durante el tiempo necesario para que alcance una temperatura de - 20 ºC. Ojo, es imprescindible colocar un filtro antes de la entrada al evaporador, para retener restos del producto que podrían onbstruir el evaporador.