Necesito información sobre los derechos laborales del trabajador y sus estatutos

Voy a intentar ayudarte en lo que pueda. En primer lugar, debes saber que en el momento en que levantes el cuello para pedir lo que legalmente te corresponde, van a intentar cortártelo, es decir, irán a por ti. Por lo que me dicta mi experiencia y lo que me cuentas de las formas del empresario, entiendo que será así. Pero no pasa nada, para eso hay unas leyes que guste o no guste hay que cumplir. Por ejemplo, tienes razón en lo referente al Estatuto de los Trabajadores (ET), te puedes acoger al artículo 41, pero no es tan fácil como parece. Para empezar debes interponer una demanda al juzgado de lo social para que reconozcan tu derecho a ello. Lo normal es que el empresario te diga que si no te interesa lo que te propone, pues que te vayas y al irte tú, pues no hay indemnización alguna. Te puedo contar un caso que tuve hace dos años. Tres trabajadores de una multinacional no estaban de acuerdo con los cambios que proponía la empresa, referentes a cambio de centro de trabajo y de horarios. Llegaron a un acuerdo verbal de que les indemnizarían con 20 días según el ET en el momento de hacer los cambios pero que ellos aguantasen hasta entonces, sin buscar trabajo ni dejar de trabajar con el empeño demostrado hasta entonces. Vinieron a mi consulta para asesorarse debido a que cuando llego el momento del traslado, les dijo el responsable de RRHH que no había nada firmado y que si no se presentaban a trabajar el día señalado, en el lugar de trabajo y en el horario señalado, entendía que eran ellos los que cesaban en el trabajo y por tanto no había motivos para indemnizarles. Tuvimos que presentar demanda en el juzgado y después de 1,5 meses de espera, tuvimos el acto de conciliación, al cual no se presentaron. Cuando se celebró el juicio (5 meses después de poner la demanda) el juez nos dio la razón y la empresa tuvo que pagar los 20 días más 900 euros de daños y perjuicios. Con todo esto, quiero que sepas que muy probablemente ganarás, pero no es fácil ni sobretodo rápido.
Por lo de no marcar y demostrar el horario real de trabajo, es tan simple como llamar como testigos a los compañeros de trabajo que sean capaces de no amilanarse y reconocer que estáis haciendo horas de más que no quedan reconocidas en ningún lugar. Sobre esto, te lo explicará mejor un Graduado Social como yo, o un Abogado Laboralista.
Y otra cosa, no pierdas de vista el artículo 50 del ET. Con el cual puedes optar a los 45 días de indemnización y no 20 como en el 41. Para ello deben darse otras situaciones, como acoso, viloación de tus derechos fundamentales y mala fe por parte del empresario...