Modificación de Jornada Laboral y Dietas

Hola llevo en una empresa desde septiembre 2007, al principio habitualmente por motivos de producción no pagaban las dietas y realizándolas, nos pagaban habitualmente "X" horas extras al mes.
Desde hace un mes, sin consultar a los trabajadores, la gerencia de la empresa a dedico no pagar más las dietas y reducir las horas extras, han decidido crear un comedor en la empresa, y modificar el horario para impedirnos que nos de tiempo para ir a comer a casa.
He oído que después de cierto tiempo son "costumbres" o "privilegios" que la empresa ha concedido durante tiempo y que no puede anularlas de un día para otro y menos sin consultar a los afectados.
Otra de mis dudas es, en el 2007 las vacaciones que me correspondían eran 8 días por los 3 meses que trabaje, decidimos entre la empresa y yo que me cogiera la ultima semana del año, pero me dijeron que me cogiera 10 días por beneficio para ambos, que esos dos días más me los descontarían, ahora me doy cuenta que mis vacaciones finalizaban el día 31 diciembre y uno de esos días que "debo" es el 1 de enero. ¿Deberían descontármelo? Para descontármelo me han dicho que me lo descontarían de horas extras, pero lógicamente no es lo mismo un día normal que 8 horas extras.
De todas formas se que me lo van a descontar este mes, sin previamente consultármelo,¿eso esta bien?
Y la ultima pregunta es, entre con un contrato de 3 meses, al finalizar me lo convirtieron en indefinido, pero ello condujo a una subida del IRPF, de un 2% a un 9%, también sin previo aviso ¿Eso es normal?.
Muchas gracias por adelantado.
Un saludo